Title

ALCATRÃO DE EUCALYPTUS: FONTE DE AROMAS E SABORES

ALCATRÃO DE EUCALYPTUS: FONTE DE AROMAS E SABORES

Authorship

CARAZZA, FERNANDO; OKUMA, ADRIANA AKEMI

CARAZZA, FERNANDO

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OKUMA, ADRIANA AKEMI

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DOI

10.5151/2594-357x-31Red-v1-271-280

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Abstract

A conversão da madeira em carvão dá origem a fumaças que, ao serem condensadas, geram o alcatrão vegetal. O alcatrão de Eucalyptus é uma mistura complexa com dezenas de constituintes, onde predominam fragmentos moleculares de lignina: 2-metoxifenóis (guaiacóis) e 2,6-dimetoxifenóis (siringóis), ao lado de compostos provenientes da degradação térmica de carboidratos. As fumaças geradas pela queima da madeira são tradicionalmente utilizadas para defumar (enriquecimento em fenol) carnes, peixes e queijos, exercendo várias funções nos alimentos, a saber: conservação, flavorização e coloração. A recuperação de produtos químicos a partir do alcatrão tem como etapa inicial a destilação. Embora não sejam isolados compostos puros neste processo, as frações obtidas apresentam aromas característicos. Assim, a fração que destila entre 105-180°C tem acentuado aroma de vinagre, enquanto a fração C (180-220°C) apresenta aroma de bacon levemente adocicado. Já aquela que destila acima de 220°C apresenta forte aroma de bacon. Estas frações foram analisadas por Cromatografia Gasosa de Alta Resolução acoplada à Espectrometria de Massas, permitindo assim a determinação da relação composição/“flavor” das mesmas. Procedimentos adicionais, tais como extração e recristalização em água, permitem ainda o isolamento de 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) e 2-hidroxi-3-metil-4(H)-piran-4-ona (maltol), dois importantes aditivos em alimentos.

A conversão da madeira em carvão dá origem a fumaças que, ao serem condensadas, geram o alcatrão vegetal. O alcatrão de Eucalyptus é uma mistura complexa com dezenas de constituintes, onde predominam fragmentos moleculares de lignina: 2-metoxifenóis (guaiacóis) e 2,6-dimetoxifenóis (siringóis), ao lado de compostos provenientes da degradação térmica de carboidratos. As fumaças geradas pela queima da madeira são tradicionalmente utilizadas para defumar (enriquecimento em fenol) carnes, peixes e queijos, exercendo várias funções nos alimentos, a saber: conservação, flavorização e coloração. A recuperação de produtos químicos a partir do alcatrão tem como etapa inicial a destilação. Embora não sejam isolados compostos puros neste processo, as frações obtidas apresentam aromas característicos. Assim, a fração que destila entre 105-180°C tem acentuado aroma de vinagre, enquanto a fração C (180-220°C) apresenta aroma de bacon levemente adocicado. Já aquela que destila acima de 220°C apresenta forte aroma de bacon. Estas frações foram analisadas por Cromatografia Gasosa de Alta Resolução acoplada à Espectrometria de Massas, permitindo assim a determinação da relação composição/“flavor” das mesmas. Procedimentos adicionais, tais como extração e recristalização em água, permitem ainda o isolamento de 2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona (cicloteno) e 2-hidroxi-3-metil-4(H)-piran-4-ona (maltol), dois importantes aditivos em alimentos.

Keywords

alcatrão de Eucalyptus, aroma de fumaça, aditivos de alimentos

alcatrão de Eucalyptus, aroma de fumaça, aditivos de alimentos